В одной из предыдущих статей мы говорили о том, как продавать мясную продукцию, а сегодня речь пойдет о не менее деликатном товаре, требующем особого обращения – о рыбе. Какими холодильными установками оборудовать рыбный отдел? Как оформить витрину со свежей рыбой и морепродуктами? Какие ограничения накладывает законодательство на ритейлеров, реализующих рыбную продукцию? Ответы на эти и другие вопросы – в нашем новом материале.
И рыбку съесть, и закон не нарушить
По сложившейся традиции, начнем разбираться в вопросе с законодательной стороны. Вот что в Санитарных правилах для предприятий продовольственной торговли под номером 5781-91 нам показалось наиболее важным.
• Охлажденную рыбу хранят в таре, в которой она поступила от поставщика, не более 2 суток при температуре -2°C.
• Живую рыбу предписано держать в аквариуме не более 24 часов в летний сезон. Зимой срок хранения не должен превышать 48 часов. Оптимальная температура воды составляет 10°C.
• Согласно букве закона, сырые продукты, к которым относится и рыба, должны реализовываться отдельно от готовых к употреблению.
• В супермаркете должно быть предусмотрено помещение для подготовки рыбы к продаже, оснащенное разделочными досками, ножами, разрубочными колодами из твердых пород дерева и прочим инвентарем, который необходимо тщательно и регулярно мыть, а также дезинфицировать специальными средствами.
Рыбное место
Ассортимент
В первую очередь перед ритейлером встает вопрос: какими именно видами рыбы наполнить прилавки? При планировании ассортимента разумно учитывать сложившиеся потребительские предпочтения в данном регионе.
Например, россияне с большим энтузиазмом приобретают минтай, горбушу, семгу, мойву, скумбрию, тилапию, хека, толстолобика, осетра. Представители же экзотической морской фауны (меч-рыба, тунец, морской черт), а также всевозможные морепродукты (мидии, устрицы, креветки) удовлетворят изысканный вкус покупателей-гурманов, украсят торговый зал и создадут ощущение изобилия, которое благотворно сказывается на аппетите посетителей магазина.
Если говорить о живой рыбе, то помимо потребительских предпочтений необходимо принять во внимание выносливость того или иного вида. Карп, карась, лещ, налим, окунь, сазан, судак – все эти породы зарекомендовали себя как устойчивые к транспортировке и недлительному хранению в живом виде.
Оборудование
Следующий, не менее важный вопрос – где хранить рыбную продукцию? Специалисты рекомендуют не экономить на оборудовании, поскольку даже самая эффектная выкладка бессильна против неприятного запаха товара и его несвежего вида.
Для охлажденной рыбы в большинстве своем российские ритейлеры выбирают холодильные витрины типа «рыба на льду». Эти установки представляют собой открытую ванну из нержавеющей стали со встроенной системой дренажа, размещенную под небольшим углом для лучшего обзора. Как ни парадоксально, эти устройства могут и не иметь собственного охлаждающего элемента, а температура в них поддерживается за счет слоя специального чешуйчатого или гранулированного льда (этот искусственный лед не имеет острых углов и не повреждает нежную продукцию).
Также для продавцов рыбы одним из технических «маст-хэвов» является лёдогенератор – устройство, позволяющее производить искусственный лед прямо в магазине.
Кроме установок типа «рыба на льду» у российских предпринимателей пользуются спросом:
- морозильные витрины, поддерживающие температуру в диапазоне от -13 до -18°С,
- универсальные витрины с температурным режимом от -6 до +6°С,
- морозильные лари со стеклянной крышкой,
- бонеты, работающие в диапазоне от -13 до -18°С.
Оборудование может быть как со встроенным охлаждающим элементом, так и с выносным. Первый вариант хорош для небольших торговых точек, а второй подойдет крупным супермаркетам.
Если площадь рыбного отдела превышает 6-8 кв.м, его можно оборудовать аквариумом: он позволит разнообразить ассортимент за счет живой рыбы и послужит приманкой для посетителей. Для рядовых пород (к примеру, карп) целесообразно приобрести экономичный резервуар объемом около 500 литров (этого будет достаточно для передержки приблизительно 25 килограмм живой рыбы). Компрессор для аэрации воды, фильтр для механической очистки и УФ-стерилизатор обычно входят в комплектацию и позволяют создать благоприятные условия для обитателей. Для более ценных особей можно установить дизайнерские аквариумы: они, например, могут быть выполнены в виде нескольких отдельных модулей, что особенно актуально для передержки рыбы, плохо переносящей соседство других пород. Поскольку аквариум – это достаточно хрупкое и дорогое изделие, при его фронтальном расположении (иначе говоря, на расстоянии вытянутой руки от потребителя) следует предусмотреть специальные защитные ограждения.
Расположение
Если говорить о наиболее удачном расположении рыбного отдела, специалисты рекомендуют размещать его перед мясным по ходу движения потока покупателей. Это тем более выгодно с точки зрения организации разделочного цеха, который необходим для обеих категорий продукции.
Освещение
Чтобы торговля рыбой шла бойко, товар должен быть свежим и, что немаловажно, выглядеть свежим. Поэтому правильно подобранное освещение – не прихоть, а необходимость. Для витрин, на которых представлена рыба белых сортов, рекомендуют использовать холодные белые лампы: такой тип освещения создает атмосферу прохлады, подчеркивает свежесть рыбы, заставляет лед блестеть особенно ярко. Чтобы подчеркнуть естественный оттенок рыбы красных сортов, а также морепродуктов, используют светильники теплого желтого спектра.
Выкладка
Наконец, поговорим о выкладке в рыбном отделе. Здесь прекрасно работают те же приемы, что и в мясной, и в плодоовощной секции:
- принцип изобилия,
- контрастная выкладка,
- расположение товаров, нуждающихся в немедленной реализации, на уровне глаз посетителей магазина и рядом с весами.
В основном в рыбном отделе применяют горизонтальный тип выкладки (он хорошо подходит для неразделанных рыб и филе) или выкладку навалом (подойдет, например, для небольших креветок). Стейки помещают на восковую бумагу или пластиковые/металлические подносы. Филе допустимо выкладывать как на бумагу или поднос, так и непосредственно на лед, но обязательно в один слой (впрочем, очень тонкие кусочки допустимо уложить в два ряда). Мидии или устрицы лучше всего представить в торговом зале в емкости из нержавейки, опущенной в лед.
В рыбном отделе используются особые иголки-ценникодержатели, которые втыкают не в товар, а в лед рядом с продуктом, ведь нарушая целостность рыбы, продавец ставит под сомнение ее качество. Для украшения прилавков с морской продукцией хорошо использовать лимоны и зелень, а в оформлении стен – синий цвет и морскую тематику.
Надеемся, что вы с успехом примените эти советы на практике, и предлагаем фотодоказательства того, что выкладка свежей рыбы может стать настоящим искусством!
Редакция Merchandising.ru
