Мясо – продукт, волнующий умы многих людей. Кто-то яростно отстаивает права братьев наших меньших и считает его неподходящей пищей, кто-то настаивает на незаменимости мясных блюд в человеческом рационе. Не нам судить, кто прав, кто нет, одно бесспорно: мясная продукция пользуется большим спросом и ее выгодно продавать. Как именно – разберем подробнее.
Все по закону
Разобраться в законодательных тонкостях нам помогут несколько нормативно-правовых документов: СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов; Правила розничной торговли мясом и мясными продуктами. Вот какие принципиально важные моменты можно выделить.
• Очень важно организовать тщательную проверку качества товара при его поступлении на склад магазина от поставщика. Существует множество критериев оценки, с которыми можно ознакомиться в упомянутых выше законодательных актах, но главное – кондиционный товар должен обладать клеймом ветсаннадзора, быть свежим и правильно разделанным.
• Температура хранения деликатного товара должна составлять не более +8°C (для скоропортящейся продукции эта отметка снижена до +6 °C).
• Антимоскитная сетка на окнах – не прихоть, а предписанный законом аксессуар!
• Охлажденное мясо, колбасы, копчености, сосиски и сардельки следует хранить в подвешенном состоянии на крюках, обеспечив промежутки между рядами для свободной циркуляции воздуха. Птицу необходимо складировать в ящиках на стеллажах, а охлажденные субпродукты, полуфабрикаты и готовые изделия – на противнях и лотках. Мороженное мясо закон обязывает хранить на деревянных или оцинкованных стеллажах, а мороженную птицу и субпродукты – на стеллажах в специальной таре.
• Конечно, сырые и готовые мясные изделия должны храниться отдельно.
• Сроки хранения мясной продукции очень и очень сжатые: в замороженном виде мясо и птица может храниться до 5 суток (для фасованного мяса срок хранения всего 2 дня). Для охлажденного мяса и птицы безопасным признан срок хранения 72 часа.
Расположение
По мнению специалистов в сфере трейд-маркетинга, мясной отдел лучше всего поместить в центре или в дальнем конце торгового зала, по ходу движения покупателей. Холодильные витрины должны соседствовать с местом разделки и обработки мяса: так запасы будут пополняться своевременно и будет соблюдаться санитарное требование, согласно которому в процессе поставки со склада на прилавок сырая продукция не должна быть пронесена через отделы с готовыми к употреблению товарами. При планировании торгового помещения настоятельно рекомендуем не забывать про принцип комплиментарности, о котором мы говорили в рамках предыдущих статей: дополняющие друг друга товары выгодно расположить рядом. В случае с мясной продукцией основными товарами-комплементами служат специи, соусы и приправы.
Оборудование
Мясная продукция – продукт прихотливый, скоропортящийся, поэтому правильно подобранное качественное холодильное оборудование – обязательное условие успешной торговли. Для охлажденного мяса лучше всего подойдет универсальная витрина, способная поддерживать температуру в диапазоне от -6 до +6 °C.
Замороженное мясо хранится в специальных ларях-бонетах или морозильных витринах при температурном режиме от -13 до -18 °C. Охлаждающее оборудование бывает со встроенным холодильным элементом (тут все понятно) или выносным (когда несколько витрин подключены к агрегатам, расположенным за пределами торгового зала). Первый вариант хорош для маленьких магазинов, однако не лишен недостатков, к которым относятся высокий уровень шума и выброс значительного количества тепла в зал. Второй способ подойдет супер- и гипермаркетам. Наконец, холодильное оборудование различается по способу охлаждения, который может быть динамическим (холодный воздух разгоняют вентиляторы) или статическим (холод распределяется естественным образом).
Разделочный цех (если таковой имеется в магазине), необходимо оснастить мойкой, разделочным столом из нержавейки, разрубочными колодами, пилами и ножами для резки сырого мяса, разделочными досками с антибактериальной защитой, мясорубкой, горячим столом для упаковывания в стрейч-пленку (впрочем, последнее опционально). Абсолютно все оборудование должно постоянно проходить обработку дезинфицирующими средствами, обмываться водой и вытираться насухо, иначе неприятного запаха не избежать! Да и закон к этому обязывает.
Ассортимент
Что именно продавать – подскажут исследования потребительского спроса в обсуждаемом сегменте. Согласно этим данным, еще недавно россияне выбирали говядину, свинину и птицу примерно с одинаковой частотой, однако в последнее время доля говяжьего мяса в структуре потребления значительно сократилась, а доля птицы – наоборот, увеличилась. Вероятнее всего, это произошло вследствие снизившейся покупательской способности населения: предпочтения перераспределились в пользу более дешевого товара. Особенности потребительского спроса очень важны при планировании выкладки, ведь чем больше популярность того или иного продукта, тем большую часть прилавка необходимо им заполнить.
Выкладка
Витрину лучше всего сегментировать по видам мяса (свинина, говядина, баранина и др.), а каждый вид разделить на подкатегории согласно методу разделки и поместить в подходящие по размеру гастроёмкости (металлические пищевые лотки). Специалисты рекомендуют соблюдать следующий порядок при размещении мясной продукции: сперва самые дорогие сорта; затем свинина и полуфабрикаты из нее; следом – говядина и производные; наконец – наиболее дешевые товары (тушки птицы, субпродукты, фарши и др.).
Как и в любом другом продовольственном отделе, удачной может считаться выкладка, вызывающая у покупателя аппетит, дразнящая его природные инстинкты. Этой цели служит расположение товаров под небольшим углом к покупателю, изобилие на витрине (чтобы было из чего выбрать), тщательный и постоянный контроль качества, правильные цвета в оформлении (предпочтительны белый, зеленый, желтый, красный и черный) и удачно настроенное освещение розовой или светло-желтой части спектра.
Сезонность
Спрос на мясную продукцию подвержен сезонным колебаниям, к которым надо быть готовым. Основной спад интереса к мясу и птице приходится на Великий пост и летний сезон. Чтобы избежать финансовых потерь, стоит сократить объемы закупки мяса и птицы в эти периоды, а также не забывать дополнительно стимулировать покупателей выгодными предложениями, акциями и скидками.
И напоследок
Потребление мяса в России на душу населения по итогам 2016 года составило примерно 73 кг на душу населения и имеет тенденцию к увеличению: эксперты предсказывают, что к 2020 году спрос вырастет еще на 5 килограмм. Иными словами, покупатели хотят приобретать мясную продукцию, и мы теперь знаем, как им в этом помочь.
Редакция Merchandising.ru
